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【ジョブチューン】本物のわらび餅は真っ黒?透明なものの正体は?

9月17日のジョブチューンでは、京都の伝統と文化を支え続ける職人SPということで、様々な京都に関わるお店や建築物の職人が紹介されるようですね。

その中に、京菓子の職人も含まれていて、当番組では大地真央さんをイメージした京菓子を提供されるようです。

加えて、京菓子のひとつとして、わらび餅を紹介するようです。

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そのわらび餅についての紹介文で気になったのですが、本物のわらび餅の色は真っ黒だということが説明されていました。

普段スーパー等で見かけられるわらび餅というものは、主に無色透明(たまに色が入ったものもありますが)であり、涼し気な印象を与える夏の和菓子という風に認識されている方が多いのではないでしょうか。

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これにきな粉や黒蜜をかけて甘さをプラスして、美味しい和菓子として食されることが普通だと思います。

真っ黒というのが、この黒蜜を表すのかと思いましたが、そうではなくて餅自体の色が真っ黒だということです。

 

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というのも、無色透明の一般的なわらび餅は実は、わらび餅と言いながらわらび粉が入っていないのです。

わらび餅の主原料は、デンプン、水、砂糖であり、これを熱しながらかき混ぜて作られるとのことです。

スーパー等で売られている無色透明のわらび餅のデンプンは、わらび粉由来のものではなく、さつまいもやタピオカ由来のものであり、わらびは全く関係ないようですね。

ただ製法自体が同様で、デンプン自体が異なるだけなので、形としてはわらび餅ということになるのでしょう。

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ではなぜ、わらび由来のデンプンを使用しないのかということですが、わらび粉入手のための手間により希少価値が上がっているためなのですね。

わらび粉は、わらびの地下茎を叩きほぐして洗い出し、精製したものであり、採取から含めてかなり収率が悪いことが知られていて、製造者も今は殆どいないとのことです。

ということで製品化に多大な金額がかかってしまうとのことで、わらび粉を使用した本物のわらび餅は少々値が張る事になります。

スーパー等でにおいてあっても、少々手が出にくい形になるかもしれません。

 

また、その本物のわらび餅は、わらび粉由来の色がデンプンに残っているため、上記のように水や砂糖と共に熱処理されると、無色透明ではなくて有色となるようですね。

一般的には茶色がかったような色をしているようですが、番組では黒色のわらび粉を用いた際のわらび粉を紹介するようですね。

 

 

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というわけで、本物のわらび餅はわらび粉由来の色を持っていて、無色透明ではないことがわかりました。

香りにも大きな違いがあるのでしょうかね。

味わいもどの程度変わるのか気になるところです。

夏場は涼し気な無色透明なわらび餅が好まれるかもしれませんが、たまには贅沢に本物のわらび餅を食べても良いかもしれませんね。

 


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